Evitar la oxidación

Uno de los objetivos cuando se pelan alcachofas es evitar su oxidación y que ennegrezcan. Aunque del jugo de cocción de toda la verdura se consigue un caldo diurético y desintoxicante, la verdadera parte útil para cocinar es la interna. Esta es más amarillenta, tierna y permanece rodeada de hojarasca, propia de la alcachofa y que debe estar formada por hojas compactas y verdes.

Por el alto poder de oxidación de las alcachofas al contacto con el aire, cuando se comienzan a pelar tienden a oscurecerse, como lo hacen también las manos que las manipulan. Por este motivo, es recomendable pelarlas con guantes y, según se quitan las hojas y se llega al cogollo -algo blanquecino y que es la zona comestible-, se eliminan también los filamentos que tiene en su interior, ya que esta parte no se come.

Antes de empezar a pelar las alcachofas, se prepara un bol con agua fría y unas ramas de perejil para introducirlas, una vez peladas y limpias de los filamentos. Así se evita la oxidación.

Como cocinarlas

Ya limpias, las opciones culinarias son múltiples: se pueden cocer en el mismo agua donde se han introducido para pelar, se añade perejil y una pizca de sal para su cocción. En cambio, si se cocinan salteadas o a la parrilla, se escurren del agua con perejil, se cortan en finas láminas y se cocinan de forma inmediata en una sartén o una parrilla untadas de aceite de oliva, una pizca de sal y aromatizado con pimientas o ajo picado.