Porciones: 4 Preparación: 10 minutos. Cocción: 35 minutos.

INGREDIENTES:

PARA EL CURRY DE BERENJENAS BABY

2 cucharaditas de aceite de oliva.
1 cebolla grande, finamente picada.
2 cucharaditas de curry en polvo.
2 cucharaditas de cúrcuma molida.
2 cucharaditas de comino molido.
1 cucharada de pasta de ajo.
1 cucharada de pasta de jengibre.
2 cucharadas de puré de tomate.
3 hojas de curry secas, tostadas.
1 lata de 400 gr. de tomates picados.
450 ml. de caldo de verduras.
100 gr. de lentejas rojas secas.
1 lata de 400 gr. de garbanzos, escurridos y enjuagados.
100 gr. de guisantes congelados, descongelados.

PARA LAS BERENJENAS BABY

600 gr. de berenjenas baby.
1 cucharadita de polvo de curry.
2 cucharaditas de aceite de oliva.

PARA SERVIR

320 gr. de arroz basmati blanco, en peso seco.
15 gr. de hojas de cilantro frescas.
100 gr. de yogur.

PASO A PASO:

Precalentar el horno a 220C.

Para hacer el curry:

En una cacerola grande, calentar 2 cucharaditas de aceite y sofreír la cebolla durante 5 minutos, hasta que se ablande y se dore. Espolvorear el curry en polvo, la cúrcuma, el comino, el ajo, el jengibre y el puré de tomate. Fría durante un minuto. Esparza las hojas de curry y vierta los tomates picados y el caldo.
Incorporar las lentejas, tapar la cacerola y cocer a fuego lento durante 25 minutos. Retirar la sartén del fuego y procesar con una batidora de mano hasta obtener una salsa de curry suave.
Añadir los garbanzos y los guisantes a la salsa de curry. Cocer a fuego lento con la tapa quitada durante 2-3 minutos, hasta que esté bien caliente.

Preparar las berenjenas baby:

Recorta las berenjenas baby y córtalas por la mitad a lo largo. Colocarlas boca arriba en una bandeja de horno. Mezclar el polvo de curry con el aceite y pincelar las berenjenas. Asar en el horno durante 15-20 minutos o hasta que las berenjenas estén tiernas.

Para cocinar el arroz:

Llevar a ebullición una cacerola grande con agua. Añadir el arroz, tapar y cocer a fuego lento durante 20-25 minutos. Escurrirlo y volver a ponerlo en la sartén y esponjarlo con un tenedor.

Para terminar el curry:

Retirar la sartén del fuego y mezclar suavemente las berenjenas baby asadas.
Servir el arroz en cuencos con el curry al lado, adornado con hojas de cilantro y una cucharada de yogur.