Presentamos este plato tradicional del norte de Italia (Lombardía, Piemonte y Véneto), perfectamente equilibrado en sabor, textura y armonía, que basa su calidad en un arroz de grano corto con elevado contenido de almidón.

Tiempo de preparación: 30 minutos.
Tiempo de cocción: 55 minutos.
Para 4 platos principales.

Ingredientes:

400 ml de caldo de verduras.
2 cucharadas de aceite de oliva.
3 zanahorias medianas, cortadas a dados.
350 g de espárragos, sin los extremos duros y cortados en trozos de 5 cm.
175 g de chauchas sin los hilos y cortadas en trozos por la mitad, en sentido horizontal.
½ cucharadita de pimienta negra, molida gruesa.
Sal.
1 cebolla pequeña, picada.
400 g de arroz "arborio" (arroz italiano de grano corto o de Calasparra).
125 ml de vino blanco seco.
60 g de queso parmesano recién rallado.
15 g de albahaca o perejil fresco, picados.

Preparación:

1. Ponga a hervir el caldo y 800 ml de agua a fuego vivo en una cacerola de 2 litros. Baje el fuego para que el líquido apenas se agite y tape. Caliente a fuego moderado una cucharada de aceite de oliva en una cacerola de 4 litros. Agregue las zanahorias y cuézalas 10 minutos. Incorpore los espárragos, las chauchas, la pimienta y ¼ de cucharadita de sal; tape y cueza unos 5 minutos, o hasta que estén tiernos y crujientes. Traspase las hortalizas a un recipiente y resérvalas.

2. Caliente la cucharada restante de aceite en la misma cacerola. Agregue la cebolla y cuézala hasta que esté tierna. Incorpore el arroz y ¼ de cucharadita de sal, y cueza, removiendo, hasta que el arroz esté opaco.

3. Vierta el vino blanco y cueza, removiendo continuamente, hasta que el vino se haya absorbido. Agregue unos 125 ml de caldo caliente al arroz y mezcle hasta que el líquido se absorba.

4. Continúe añadiendo caldo caliente, 125 ml cada vez sin dejar de remover, durante unos 25 minutos en total, o hasta que todo el líquido haya sido absorbido y el arroz esté tierno, pero entero.

5. Cuando el risotto esté cocido (debe estar cremoso), mézclelo con las hortalizas, y caliéntelas. Remuévalo a continuación con el parmesano y la albahaca. Sírvalo de inmediato y bien caliente.

NOTAS:

- De no conseguir arroz "arborio" o "carnaroli", se los puede reemplazar por otro arroz, siempre evitando que sea parvorizado (arroz que no se pasa).

- Sirva el risotto enseguida, pues continúa absorbiendo líquido mientras reposa.

- Utilice una cacerola de fondo grueso, que se caliente uniformemente, y cueza el arroz a una temperatura lenta y constante.

- Mantenga el caldo a una temperatura caliente y uniforme, por debajo del punto de ebullición; de lo contrario, se cocería muy lento y se apelmazaría.