Ingredientes:
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 2 pimientos (1 rojo, 1 verde), cortados en pedazos 1/2 pulgada 3 cebollín (cebolla en rama) en rodajas (parte blanca y verde separado) 2 tallos de apio, cortado en cubitos 2 dientes de ajo, finamente picados 2 cucharadas de pasta de tomate Una pizca de pimienta de cayena sal de mar 1 taza de quinoa 2 latas, 15 onzas de frijoles, escurridos y enjuagados 4 tazas de espinacas tiernas (aproximadamente 3 onzas) 1/2 taza de queso cheddar o queso pepper jack Salsa picante, para servir (opcional)
Instrucciones:
Caliente el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue los pimientos, las cebolletas blancas, el apio y cocine, revolviendo hasta que estén suaves, aproximadamente 5 minutos. Agregue el ajo, pasta de tomate, pimienta y 1/2 cucharadita de sal y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la pasta de tomate se vuelva de color rojo (como un ladrillo), alrededor de 2 minutos. Agregue la quinua, a continuación, agregue 2 tazas de agua y los frijoles. Lleve a fuego lento y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la mayor parte del agua es absorbida y la quinua esté bien cocida, aproximadamente 15 minutos. Sume 1/4 de taza más de agua si es necesario.
Retire la sartén del fuego y agregue las espinacas hasta que se ablanden. Agregue 1/2 cucharadita de sal y media de cada uno de cebollín verde y queso. Divida en cuencos y espolvoree con las hojas restantes de cebollín y queso. Sirva con la salsa picante.